Thursday, August 23, 2007

TARHANA




Bugünlerde eve geldiğimde kapıdan girer girmez ekşimsi hoş bir maya kokusu beni karşılıyor.Bu, birkaç gün önce yaptığım ve kuruma aşamasına gelmiş tarhananın kokusu.Her ne kadar evde tarhana çorbası pek sevilmese de ben besleyici değeri ve pratikliği açısından her yaz mutlaka yapmaya çalışıyorum.Özellikle çoçuklar için kıymalı tarhana çorbası tam bir besin kaynağı ve sıklıkla tüketilmesi gerekiyor.İnternette yaptığım araştırmalar sonucu elde ettiğim bilgiler ışığında biraz da tarhananın tarihçesinden bahsetmek istiyorum.Eminim siz de keyifle okuyacaksınız.
Türk mutfağının tanınmış bir yiyeceği olan ve sabah kahvaltıları dahil her öğün yenebilen tarhana çorbasının kökeni Orta Asya Türklerine dayanmaktadır.Türkler, yaşadıkları coğrafyanın iklim şartlarından ve göçebe yaşam stillerinden her türlü yiyeceği kurutarak saklamaya çalışmışlar ve yoğurdun saklanması için de tarhana çorbasını bulmuşlardır. Böylece, belki de dünyada ilk hazır çorbasını keşfetmiş olmuşlardır.Önemli bölümü yoğurttan oluşan tarhana çorbası besleyici olduğu kadar kuru toz şeklinde olduğu için uzun süre de saklanabilir. Yaygın olan bir söylenceye göre tarhana çorbasının öyküsü şöyledir: Vaktiyle bir hükümdar, bir fakir evine misafir olmuş. Kendisine ikram edilen çorbayı çok sevip, ev sahiplerine övgüde bulunarak "bu ne çorbası" diye sorunca, çorbayı hazırlayan kadın "Dar Hane çorbasıdır, kusura bakmayın" şeklinde yanıt vermiş. Bu hoş öykünün gerçekliği ne denli tartışmalı olursa olsun, kimi zaman darhane çorbası tarhana ismi yerine kullanılagelmiştir.
Tarhana, buğday ürünlerinin yoğurt veya ekşi süt katılarak laktik asit fermantasyonuna bırakılması yöntemi ile elde edilir. Türkiye’de hem yapısal anlamda, hem de farklı katkı kullanımı bakımından birçok çeşidi üretiliyor. Buğday ürünleri denince bunların ne olduğunu sıralamak gerekir. Kabuğu sıyrılmış buğday kırması, un ve bayatlamış ekmekten yapılabilen tarhanalar, yörelere göre farklı çeşitlerde hazırlanıyor. Bayat ekmekten yapılan tarhananın ismi ise, Osmanlı’da ‘hünkâr tarhanası’ydı. Bu çeşit, daha sonra halk diline ‘yalancı tarhana’ olarak yerleşmiştir. Aslında yokluk dönemlerinde elde kalan ekmek parçalarını değerlendirmek düşüncesinden yola çıkılarak keşfedilmiş bir yöntemdir bu. ‘Hünkâr tarhanası’ adı da hünkar fodlasından (somunu) kaynaklanır. Beyaz un kullanımı, Batı’dan Osmanlı sarayına gelmiştir; sadece saray erkanı yediği için de hünkâr fodlası adını almıştır. Sıradan bir ürün haline geldikten sonra bile bu isim, uzun dönem halk tarafından kullanılmıştır. Bu nedenle bu ekmekten yapılan tarhananın adı ‘hünkâr tarhanası’ olarak bilinmektedir; yoksa sarayda yapılan tarhanayı ifade etmez. Sarayda yapılan tarhana un tarhanasıdır ve pişirildikten sonra içine lüle kaymak salınır.
Benim sizlere vereceğim tarif bizim ailede uygulanan yöntem.İnanın ki yapması o kadar da zor değil özellikle küçük çocukları olanlara şimdiden yapmaları konusunda ısrar ediyorum.
Malzemeler:
1 kg süzme yoğurt
3-4 adet domates
5-6 adet yeşil biber (çocukları olanlar tatlı kullansınlar lütfen)
3-4 adet kırmızı salçalık biber
yarım demet maydanoz
yarım demet taze nane
3 adet kuru soğan
alabildiği kadar un
tuz
Yoğurt, un ve tuz hariç tüm sebzeler kabaca doğranıp düdüklü tencerede 1 bardak su ilavesiyle 15-20 dakika pişirilir. Soğuyunca içine yoğurt ve tuz eklenip karıştırılır.Un ilavesi yapılarak hamur haline getirilir.Üzerine temiz bir bez örtülüp mayalanmaya bırakın.Sıcak günlerde 6-7 günde mayalanma işi tamamlanacaktır.Önemli bir nokta her gün tarhananıza bir iki yumruk atıp yoğurmanız gerekir bu da mayalanma esnasında oluşan gazların dışarı çıkmasını sağlayacaktır.Tarhananızın ekşi kokusunu hissetiğiniz ve küçücük bir parçasının tadına baktıp da o ekşimsi tadı aldığınızda tarhananız kuruma aşmasına geçmeye hazır demektir.Bundan sonra küçük toplar yaparak gölgede(evde müsait bir odada) temiz bir bezin üstüne sererek tarhanaları kurutmaya başlıyoruz.Çabuk kuruması için arada kontrol ederk yaptığımız topları ikiye üçe bölebiliriz.Burada da tarhananın çok kuruyup sertleşmesine izin vermeden robotta un haline gelene kadar çekioruz.Nemli olbileceğinden topaklanmalar olabilir, tekrar serip birkaç gün daha kurutuyoruz ve en son bir kez daha robottan geçirip saklıyoruz.Tarhananız hazır artık.


TARHANA ÇORBASI

Tarhana çorbasını ise birkaç değişik şekilde yapabilirsiniz.Benim favorilerim kıymalı ve zencefilli olanlar.İkisi içinde yapılacak ilk işlem yaklaşık 2 çorba kaşığı tarhanayı(ben az miktarda yapıp hemen tüketmeyi seviyorum.) pişirme yapmadan en az yarım saat önce bir bardak soğuk suyla ıslatmak.daha sonra tencereye yağı alıyoruz içine bir miktar kıyma koyup kavuruyoruz.Ardından minnacık doğranmış yeşil biber ve sarmısağı ekleyip biraz daha kavuruyoruz ve salçasını ekliyoruz . Üzerine ıslattığımız tarhanayı ve bir miktar daha suyu ekleyip kaynatıyoruz.Tarhana çorbamız hazır oluyor.Zencefilli tarhana çorbası içinse yağ ve salçayı kavurduktan sonra ıslattığımız tarhana ve suyu ekleyip kaynatıyoruz.Pişmeye yakın 1 çay kaşığı toz zencefil ekleyip altını kapatıyoruz.Afiyet Olsun!

Friday, August 17, 2007

ŞEFTALİLİ TART



Bugünlerde bloglarda bol miktarda şeftalili tart tarifine rastlıyoruz.Ben de Hanimiş' in tartla iligili verdiği tarifler ve bilgiler ışığında bir tart yaptım.Hanimişin tarifine buradan ulaşabilirsiniz:


Dikkat edilmesi gereken noktalar 1-tart hamurunun iyice pişirilmesi , ben yanacak diye korktuğum için az pişirmişim.2-dolgu kremasının çok katı olması zira üzerine şeftaliler dizilince kremayı sulandırıyor, krema katı olmazsa kesilip servis yapılırken şekil bozuluyor.3-üzerine jöle sürülürse çok daha iyi olur.Ben daha doğal olsun diye bif fırça yardımıyla kayısı reçeli sürmüştüm.görünüm hoş oldu, parlaklığı iyiydi fakat jöle olsa şeftaliler kremaya daha iyi sabitlenirdi.Misafirleriniz için yapacaksanız tart jölesi kullanabilirsiniz.
tart hamuru tarifi hanimşten aynen uyguladım:
1,5 bardak
60 gr pudra şekeri (1/2 bardak)-
Bir cimdik tuz
125 gr tereyağı (çok soğuk ve küp küp doğranmış olmalı)
1 büyük boy yumurtanın sarısı (buzdolabından yeni çıkmış ve soğuk olmalı)
tüm hamuru hızlıca hemen yoğurup bir tart kalıbı veya kelepçeli kek kalıbına elimizle yayılır.Kenerlar düzeltilir.Aliminyum folyonun parlak kısmı yağlanıp hamurun üzeri kaplanır.Kabarmaması için üzerine kuru fasulyeler koyulur.190C de pişirilir.Fırından çıkarılıp soğumaya bırakılır.Bu esnada dolgu kreması hazırlanır.
Kremada hanimişin tarifinden bazı değişiklikler yaptım:
- 1/2 kg süt
- 3 tane büyük boy yumurtanın sarısı
- 115 gr tozşeker (1/2 bardak)
-1 yemek kaşığı mısır nişastası
-2 yemek kaşığı tepeleme un
- vanilya
yumurta,şeker, nişasta, un karıştırılıp azar azar süt eklenir.iyice koyuluncaya kadar pişirilir.Pişirme esnasında sürekli karıştırılır böylece harika bir kıvam ve dokuya sahip oluyor.Altı kapatılıp soğumaya bırakılır.Soğurken de ara ara karıştırılır.Tart hamurunun iç yüzeyine kremadan ıslanmaması için kayısı marmelatı sürülür(hafifçe). İyice soğuyunca soğumuş tart hamurunun içi kremayla doldurulur.Üzerine kabukları soyulmuş ve dilimlenmiş şeftaliler dizilir.Ben bir silikon fırça yardımıyla şeftalilerin üzerine kayısı marmelatı sürüdüm fakat tart jölesi de sürülebilir. Afiyet Olsun!